요리에 첨가되는 "meat glue"란 무엇이며, 어떤 요리에 첨가되는 가?

요리에 첨가되는 "meat glue"란 무엇이며, 어떤 요리에 첨가되는 가?

 

화학적 식품 첨가물은 항상 많은 의문을 불러일으킨다. 얼마나 해로운지, 무엇으로 만들어졌는지, 어느 음식에 가장 많이 들어 있는지 등이다. 

이제 온라인에서 새로운 성분이 논의되고 있다: ' meat glue '. 이것은 많은 단백질 제품에 첨가되어 단일 제품을 만든다.

 

 

1. 음식용 접착제(glue)를 발명한 사람은 누구?

‘meat glue’라는 용어가 처음 언급된 것은 1980년대 후반이다. 일본 과학자들은 고기 조각에서 박테리아에 의해 합성된 특별한 효소를 분리했다.

이 효소는 공식적으로 마이크로바이얼 트랜스글루타미나제(mTG)라고 명명되었지만, 일반적으로는 '미트 글루'라는 별칭으로 불렸다. 일본 과학자들은 햄과 같이 단일 덩어리로 완벽하게 단백질 제품을 결합할 수 있는 성분을 만들 필요가 있었다. 그들은 성공했다! 하지만 대량 생산 제품에 이 성분을

도입하는 것은 금지되었다. 그리고 몇십 년 후, 가공 식품에 등장하게 되었습니다.

 

 

2. 일본 접착제가 작동하는 방식

“미트 글루”는 단백질 조각의 결합을 촉진하는 효소다. 또한 이 물질은 식물성과 동물성 제품 모두에 잘 작용한다. 돼지고기, 닭고기, 콩, 완두콩, 유제품의 단백질을 쉽게 결합시킨다. 이 효소는 단백질 구조를 변화시켜 단백질이 서로 달라붙기 시작하게 한다.

 

 

3. 이 효소는 어떤 음식에서 발견될 수 있나?

‘고기 접착제’는 주로 단백질을 기반으로 한 다양한 제품을 만드는 데 사용된다. 치즈,cottage cheese,우유,심지어 아이스크림에도 이미 사용되고 있다.

cottage cheese에서는 조리 시간을 단축하기 위해 사용된다. ‘접착제’를 사용하면 조리 시간이 12시간 대신 2시간이 필요하다!

이 효소는 제빵에도 첨가되고 있다. ‘빵과 무슨 관계가 있지?’라고 생각할 수도 있지만, 이 성분은 반죽을 탄력 있고 폭신하게 만들어 단 몇 분 만에 부풀게 한다. 또한 소시지와 게맛살에도 이 효소가 첨가되어 제품이 최대한 단단하게 유지되고 절단할 때 쉽게 부서지지 않도록 한다.

이 효소는 또한 지방과 수분을 유지하는 데 도움을 준다.

 

 

4. '미트 글루'는 화학 물질인가?

식품 산업에 사용되는 효소는 그람 양성 간균형 박테리아인 글루타민산 코리네박테리움(Corynebacterium glutamicum)에서 인위적으로 추출된다.

이 박테리아는 코리네박테리움 계열에 속한다. 전문가들은 소와 돼지의 혈액에서도 이 효소를 얻는다. 이 동물들은 자연적으로 이 효소를 합성한다.

게다가, 인간의 몸에도 존재하며 혈액 응고 시스템이 제대로 기능하는 데 필요하다. 따라서 효소 자체는 자연 물질이지만, 인위적으로 추출된다.

 

 

5. 이 효소는 러시아등 많은 나라에서 금지되어 있다.

일본 발명품은 시험을 통과했지만 모든 나라에서 사용 승인을 받지는 못했다. 아지노모토에서 개발한 효소는 이미 미국과 프랑스에서 활발히 사용되고 있는 것으로 알려져 있다. 이 회사는 글루타민산나트륨과 같은 화학 첨가물의 가장 오래된 제조업체다. 그러나 러시아에서는 이 효소가 아직 산업용으로 승인을 받지 못했다. 전문가들에 의해 신중하게 연구되고 있으며, 인간에게 미치는 영향도 아직 알려져 있지 않다. 어렵다.

 

 

6. 음식에서 '미트 글루'를 감지하기 어렵다.

전문가들은 조리된 육류 제품에서 효소를 검출하는 것이 어렵다는 것을 발견했다. 효소는 높은 온도를 잘 견디지 못하며 점차 분해되기 시작한다.

이는 소시지를 고온에서 조리하면 효소를 더 이상 검출할 수 없다는 것을 의미한다. 그러나 유제품, 예를 들어 코티지 치즈에서는 효소를 쉽게 검출할 수 있다. 이는 유제품을 끓이는 경우가 거의 없기 때문이다. 그러나 실험실에서만 수행되는 전문적인 테스트 없이는 이 물질을 검출하는 것은 불가능하다. 또한, 이 첨가물은 뚜렷한 맛이나 향이 없다.

 

 

7. 효소가 건강에 어떤영향을 미치나?

전문가들은 '미트 글루'가 포함된 제품을 섭취한 후 건강에 대해 걱정할 필요가 없다고 믿고 있다. 소화액과 염산이 결합하면 이를 빠르게 분해한다.

그러나 결론을 내리기에는 아직 이르다. 효소로 인해 발생하는 질병을 발견하려면 수년이 걸릴 것이다. 미국 과학자들은 이 성분이 포함된 제품은 요리하면 안전하게 먹을 수 있다고 주장한다. 이를 파괴하려면 제품을 100도 섭씨로 가열해야 한다. 전문가들은 만약 코티지 치즈에 효소가 포함되어 있고 먹고 싶지 않다면, 그것으로 트보로즈니키(커드 팬케이크)를 만들어 먹을 수 있다고 권장한다. 튀기는 과정에서 물질이 파괴될 것이다.

 

 

8. 제품의 합법성

요약하자면, '미트 글루(meat glue)'는 러시아등 각국지역에서 산업용 식품 생산에 사용이 금지되어 있다. 이 법은 2020년 1월 1일에 발효되었으며

현재까지 유효하다. 인공적으로 생산된 이 효소는 연구가 거의 이루어지지 않았으며, 자가면역 과정에 영향을 줄 수 있다는 우려가 있다.

또한 알레르기 반응이나 개인별 불내증을 일으킬 수도 있다. 그러나 다른 유럽 국가에서는 이미 육류 및 유제품 준비에 이 효소가 적극적으로 사용되고 있다. 만약 이 논란이 되는 첨가물이 포함된 제품을 접하게 되더라도, 버릴 필요는 없으며 단순히 열처리를 하면 된다.

MTG는 즉시 분해되어 건강에 위험을 주지 않는다.

 

 

놀랍게도, 유럽에서는 이미 가정 요리에 사용할 수 있는 "고기 접착제"를 구입할 수 있다. 첨가물 제조업체는 물에 희석한 후 반죽이나 다진 고기에 넣을 것을 권장한다.