코냑(cognac)의 유래와 제조법

코냑(cognac)의 유래와 제조법

 

코냑이란 무엇일까요? 

이 질문에 답하려면 오래 전, 깊은 중세 시대로 돌아가야 한다. 바로 그 시기부터 이 놀라운 음료가 복잡하고 다채로운 역사를 이어왔기 때문이다. 

이제 이 음료가 정확히 어떻게 시작되었는지, 생산에 사용된 기술은 무엇인지, 그리고 코냑이 항상 오크통에서 숙성되었는지에 대해 이야기해본다.

 

Quitaine – 유럽의 농업 천국

 

12세기에 프랑스 Charente지역(Cognac이 있는 마을)에서 처음으로 큰 포도밭이 나타나기 시작했다. 이 포도밭들은 Aquitaine공작인 성 윌리엄 10세의 세심한 관리 아래서 발전했다. 그는 당시 기준으로 매우 교육을 잘 받은 사람이어서, 훌륭한 전사이자 정치가일 뿐만 아니라 '세련된 예술'을 사랑하는 사람으로도 알려져 있었다. 그는 음유시인과 음악가들을 후원했고, 심지어 자신의 딸들에게도 훌륭한 교육을 제공했다(당시로서는 드문 일이었다).

게다가 모든 기록에 따르면, 윌리엄 10세는 유능한 관리자이기도 했다. 공작은 '그리스도의 피'가 자신의 땅에서 가장 큰 보물 중 하나라는 것을 완전히 이해하고 있었던 것이다.

Aquitaine… 좋았던 시절에

 

이렇게 해서 Charente 와인의 역사가 시작되었다. 백 년도 채 되지 않아, 상인들은 Aquitaine의 놀라운 넥타르를 서유럽과 북유럽 대부분 지역에 퍼뜨렸다. 15세기쯤에는 아키텐 와인(그리고 지역 소금)의 해상 무역이 네덜란드 상인들에 의해 확립되었다.

하지만 샤랑트 포도밭에서 나온 음료에는 한 가지 단점이 있었다. 바로 알코올 함량이 낮아 긴 항해를 버티기 어렵다는 점이었다.

몇 가지를 고민한 끝에 프리슬란과 색슨의 후손들은 이렇게 생각했다. '약한' 아키텐 와인을 증류하면 어떨까?

그들은 시도해보았고, 결과는 매우 강한 증류주였다. 이들은 즉시 그것을 '버번 와인' 혹은 '브란데바인'이라고 불렀다. 이 이상한 음료는 예상치 못하게 성공을 거두었는데, 최소한 물에 희석했을 때는 더욱 그랬다. 오늘날, 이것은 '브랜디'로 알려져 있다.

성 윌리엄 X는 그의 외모만으로도 교회의 다툼에 얼마나 지쳤는지를 분명히 보여준다.

 

와인을 원자재로 해서 외진 곳까지 옮기는 건 별로 수익이 나지 않아서, 상인들은 아키텐에 자기 증류소를 세우기 시작했다. 

이렇게 진행되는 시스템이 생겼다: 와인은 프랑스에서 생산되고, 그 다음 농축액으로 '불태워' 만들어졌다. 그 농축액을 통에 담아 배로 네덜란드 등지로 운송한 다음, 도착해서 물을 섞는 거다. 이 방식이 가장 수익성이 좋은 것으로 나타났다, 왜냐하면 증류 후에 운송되는 액체의 양이 거의 3분의 1로 

줄었기 때문이다. 게다가 물을 섞으면, 알코올 양이 원자재 대비 거의 원래 값으로 돌아오게 되었다.

네덜란드 상인들이 이중 증류의 길을 열었다.

 

말할 것도 없이, 프랑스 사람들은 네덜란드 와인 증류 기술을 흥미로워하며 시간을 낭비하지 않았고, 그것을 훔쳐보았다. 그리고 모든 진정한 창의적인 사람들처럼, 프랑크인의 후손들은 단순히 아이디어를 훔치는 데 그치지 않고, 그것을 최대한 발전시키려고 달려들었다! 결과를 보면, 훌륭하게 되었다. 샤랑트 와인 제조사들 자신도 이중 증류 기술이 기사 Jacques de la Croix Maron에 의해 고안되었다는 전설을 즐겨 이야기한다. ]

그는 '좋은 기독교인'으로서 토요일에는 사냥을, 일요일에는 교회에 가는 것뿐만 아니라 약간의 연금술에도 재미를 느꼈다고 한다.

전해지는 이야기로는, 마롱은 지옥에 있는 꿈을 꾸었고, 거기서 악마가 그를 두 번이나 큰 가마솥에 삶아버리겠다고 위협했다고 한다.

가장 흥미로운 순간에 잠에서 깬 자크는 깨달았다: 와인을 두 번 태워야 한다고! 그리고 아시다시피, 브랜디가 증류 와인이라면, 코냑은 그 과정을 한 번 더 거친 브랜디인 셈이다. 물론, 말로만 하는 이야기지만.

기술이 그렇게 간단한 건 아니야

 

전설은 전설일 뿐이지만, 현실은 훨씬 더 복잡했다. 코냑의 발달은 오랜 시간에 걸친 복잡한 과정이었고, 프랑스 와인 제조업자와 연금술사들(중세에는 거의 모든 학자들이 무언가를 실험하면 이렇게 불렸죠)의 수년간의 노력이 만들어낸 결과였다. 그리고 문제는 단순히 2중 증류법을 알아내는 것만이 아니었다. 적합한 증류기를 발명하고 설계하는 것이 훨씬 더 복잡했다. 요컨대, 인간사에서 흔히 있는 일이지만, 한 산업의 발전이 다양한 분야에서 발견과 혁신의 연쇄를 촉발했던 것이다.

진짜 코냑은 프랑스에서만 나온다! 하지만 그건 확실하지 않다.

 

재미있게도, 이중 증류 와인을 오크통에서 숙성하는 전통은 원래 존재하지 않았다. 이 방법은 18세기에 들어서야 사용되기 시작했는데, 그때 또 다른 

영불 전쟁 때문에 큰 코냑 선적물이 상인들의 배에서 오랫동안 통에 담겨 있었다. 포위가 해제되고 나서 와인 제조사들이 한 통을 열어 점검해보니, 생각보다 꽤 잘 익어 있었던 거다! 그때부터 진짜 코냑은 프랑스산 오크 통, 특히 리무쟁(Limousin) 숲에서 온 나무로 만든 통에서 제대로 '숙성'된 것만이 

진짜라는 것이 일반적으로 받아들여지게 되었다. 하지만 모든 요구를 충족시킬 만큼 통이 충분하지 않아서, 19세기 이후로는 일반적인 오크 통도 

'진짜' 코냑을 만들 때 사용하게 되었다.

오늘날의 화려한 코냑 도시

 

코냑 하우스에 관해서라면, 그중 첫 번째 하우스들은 일찍이 17세기에 등장하기 시작했다. 하지만 오늘날에는 주로 18세기 후반과 19세기 초에 기원을 두고 있는 '신식' 증류소들이 남아 있다. 그런데 재미있게도, 바로 이 시기에 코냑이 처음으로 유리병에 담기기 시작했는데, 덕분에 해외 시장으로 

확장할 수 있었고, 프랑스 유리 제조 산업 발전에도 큰 도움이 되었다. 오늘날에는 복증류 와인이 수많은 곳에서 생산되고 있다. 기술적으로 보면, 일반적으로 프랑스 코냑과 다르지 않다. 하지만 법적으로는 브랜디로 간주되는데, 코냑은 도시이자 술일 뿐만 아니라 상표이기도 하기 때문이다.

이 같은 이유로, 프랑스의 '버른트 와인'(Brûlé) 생산자들은 당연히 자신들의 지역인 샤랑트에서만 '진짜' 코냑이 만들어진다는 아이디어를 자연스럽고 정당하게 활용하고 있다.